2 °C Stjørdal, NO
19/12/2018

– Den gode smaken

|| – Kjøtt skal henge fritt i minst 40 dager for å bli godt mørnet istedenfor å ligge vakuumpakket i bare halvparten av tida, sier Rica Hell Hotells kjøkkensjef Jostein Austli som sverger til lokale råvarer.||

– På et lite hotell blir du allsidig. Jeg lærte mye på restaurant Tingvold. Det var noe eget å jobbe i et miljø med historisk sus der vi delvis holdt til inne i hotellets gamle del fra 1892. Etter Tingvold søkte jeg nye impulser og var innom flere steder i Oslo og Trondheim før jeg kom tilbake til Steinkjer.

Gjøre nytte for deg

Da ble jeg med på oppstarten av «Brød & Cirkus» markedsført som «servering i rustikke omgivelser». Samtidig gikk jeg i lære for å bli konditor. Jo, det var ei hektisk tid. Så fikk jeg tilbud om å ta over selskapets virksomhet på Verdal. Der ble jeg i et par år, forteller Jostein som er vokst opp på gård:

– Det ser jeg som en stor fordel. For på en gård er du alltid vant til å gjøre nytte for deg. Gjøremål er det alltid nok av. Du lærer tidlig å arbeide og se på arbeid som en naturlig del av hverdagen. Denne ballasten har jeg hatt stor glede av i yrkeslivet, sier Jostein som traff dagens Rica-direktør Arild Vollan på Verdal:

Nye tider på Rica Hell Hotell

– Mens jeg arbeidet der kom Arild og tok over driften av Verdal hotell. Da hadde han vært kjøkkensjef på Rica i noen år. Men etter ei tid på Verdal skulle han tilbake til Rica Hell Hotell som Food & Beverage-manager og spurte om jeg ville bli med til stillingen som kjøkkensjef. Jeg ble beæret over forespørselen om å gå over i en helt annen divisjon – og takket ja.

Vi snakket mye mat. Våre felles samtaler viste at vi hadde den samme innstillingen i forhold til mat og for å skape bedre opplevelser for gjestene. Nå ville Arild legge om matproduksjonen på Rica og involverte meg i sine tanker om å vektlegge lokal råvareproduksjon med sine egne utsøkte kvaliteter. Høsten 2009 kom vi til Rica og satte i gang. Her skulle det hentes gode og lokale råvarer for å lage mat fra bunnen av.

– Husker du førsteinntrykket av Rica?

– Det var store forhold! Husk at jeg kom fra en bedrift med tre ansatte på kjøkkenet. Vi hadde i enkelte høydepunkt vært opp i fem. På Rica Hell Hotell er det store forhold. I dag er vi 22 kokker + 3 kjøkkenmedarbeidere på kjøkkenet – et stort lag. Den første uka visste jeg ikke hvor jeg fant noen ting, men det går bra så lenge man blir del av en kompetent stab.

Vi gjorde de nødvendige grep for å starte omleggingen. Det er en omfattende prosess. Forholdet til leverandørene er avgjørende. Vi snakker med produsenten av svinekjøtt og blir enige om hvordan kjøttet skal være. Etter vår mening har norsk svinekjøtt blitt litt for magert. Det går ut over smaken. Derfor ønsket vi å justere produksjonen til et mer harmonisk nivå. Vi stilte krav til hva grisen skulle spise. For grisens meny er noe som du igjen kan presentere for gjestene, sier Jostein Austli.

– For Rica Hell Hotell er det en viktig å utfordre produsentene til å skape enda bedre produkter. Vi hadde kontakt med en bær-produsent på Verdal og fortalte han om vår ambisjon med en velsmakende og sukkerfri juice. Produsenten nikket og presset saft av sine bær. Han tok med safta til oss på Rica. Her satt vi en hel dag og prøvesmakte forskjellige blandinger.

Vi bestemte oss for tre varianter som vi presenterte for våre gjester. Det har blitt en stor suksess etter lanseringen for et par år siden. Etterpå har vi forandret smakene litt. Vår sukkerfrie juice er et populært innslag i en velsmakende frokost.

Brød til Rica

– Vi har et godt samarbeid med Eidum Gårdsbakeri som legger vekt på godt hjemmebakt brød. Det er musikk i våre ører. Vi setter pris på bakervarer som virkelig smaker. Eidum Gårdsbakeribaker brød på den gode gamle måten i steinovn. Med naturlige råvarer og lang hevetid får brødene god smak, sier Jostein Austli som er opptatt av å bruk tid når det er nødvendig.

– Ta kjøtt! For å få et godt mørnet kjøtt må det gjerne henge fritt i 40 dager istedenfor å ligge vakuumpakket i halve tida. Det blir en stor smaksforskjell. Vi legger vekt på at alle våre gjester skal få godt kjøtt, understreker han

Her er vi ved et annet av Jostein Austli sine kjernepunkter for filosofi i arbeidslivet: – Du kan ikke lene deg tilbake noen gang. For det er alltid konkurrenter som arbeider. For å nå fram i konkurransen og hevde deg må du stå på hver eneste dag, sier han.

Smittet over

– Her drar jeg fordel av bakgrunnen fra gård med ei mor i helsevesenet mens far jobber på gården. Begge er vant til arbeid. Det har smittet over på neste generasjon.

Det er et møysommelig arbeid å sette sammen et nytt lag av leverandører. Fisk og grønnsaker kommer daglig og kjøttprodukter flere ganger i uka. For oss er det et møysommelig arbeid å fange opp signalene tidlig nok for hele tida å gi gjestene det beste. Det kan være en rolig start på uka med servering av frokost til 70 – 80 gjester mandag morgen.

Men allerede tirsdag morgen kan det være frokost til minst 300 gjester. Alt må være på plass. Dessuten må vi ta høyde for at det kan dukke opp flere gjester utover dagen. Det gjelder å ha gode marginer på vår side.

Informativt vaktskifte

Vi har alltid møter ved vaktskiftene. Da er det satt av et kvarter med kaffe. Påtroppende vakt får beskjed om hva som er gjort tidligere på dagen. Korrekt informasjon er ekstremt viktig i vår bransje. Vi har ikke tid til å drive dobbelt arbeid. Alle skal vite hva de skal gjøre til enhver tid. Da trenger medarbeiderne presis informasjon. Det er nøkkelen til effektiv produksjon som Rica-kjeden vet å sette pris på.

– Men livet byr på overraskelser?

– Ja, det skal være sikkert. Det fikk vi oppleve mandag 16. september i fjor. Det var ringt inn en bombetrussel til Trondheim lufthavn Værnes litt over kl. 10.00. Flyplassen ble stengt og det ble satt i gang grundige undersøkelser med bombehund fra Ørlandet og en bombehund som ble hentet med fly i Oslo. Hundene søkte grundig, men gjorde ingen funn.

Smørbrød i full fart

Under en slik hendelse får du en føling med den omfattende daglige trafikken på flyplassen: 12.000 passasjerer om dagen. Det ble raskt store horder med mennesker som venter på informasjon – og snart på mat. Avinor måtte finne et egnet lokale og valgte Hell Amfi som det desidert største lokalet i rimelig nærhet for å samle passasjerene. Nå var det tid for servering.  

Jeg glemmer aldri denne mandagen. Vi hadde planlagt kokkemøte 14.00. Men klokka 13.30 får jeg en telefon med beskjed om at så mange smørbrød som mulig må være klar i løpet av tre kvarter. Brød! Alle brødprodusenter ble kontaktet for å levere det de hadde mens vi sprang bortpå Rema for å kjøpe resten.

Kokkene måtte bare glemme møte, få på seg arbeidsuniformen og arbeide det de kunne. Da ble det produsert smørbrød i alle smaksvarianter i et tempo vi aldri hadde opplevd før. Det ble arbeidet på spreng!

– Vi løste oppgaven

Samtidig var det spennende å følge utviklingen på flyplassen. Kunne det bli snakk om ytterligere servering? Vi hadde allerede et fullbooket hotell med kurs som også skulle ha sin servering. Rett før klokka tre kunngjør Stjørdals lensmann Marit Helene Stigen at bombehundene ikke hadde gjort noen funn. Trusseltelefonen var sporet til Østlandet.

– Det var en særdeles hektisk hendelse mens den sto på. Men så var det over og vi kunne puste ut. Jeg husker vi var godt fornøyde etterpå: Dette var en kjempeutfordring fra et øyeblikk til neste som vi løste godt, sier Jostein Austli som bruker toget fra Innherred til Stjørdal på arbeid:

– Det er en fin tur. Noen ganger bruker jeg tida til arbeid, men fredag ettermiddag er det Ole Lukkøye som bestemmer etter ei lang arbeidsuke. Togturen er en fin forberedelse på det som skal komme. På veg hjem får jeg fordøyd dagens hendelser. Til helga er det «Go’Fotfestivalen» og kjøkkenet står beredt for å servere gjestene.  

– Hjertelig velkommen! sier kjøkkensjef Jostein Austli.

Les forrige sak:
||
Ønsker å bryte ut av det borgerlige samarbeidet

- Det er gjennom NAV Arbeidslivssenter. Jeg gir bedriftene bistand og […]

Close