16 °C Stjørdal, NO
23/07/2019

Sjokolade-produksjonen i Selbu ekspanderer

- Mange ønsker seg sjokolade til jul. Derfor er det bare å stå på, sier Terje Løkås her sammen med Gunn t.v. og Kristine. Randi er også en del av laget.

 

Da gjennomførte vi den første store produksjonen. Vi bor i Selbu og driver et gårdsbruk som er for lite til å leve av. Vi har status som gårdsmatbedrift og deltar på «Bondens Marked» i Trondheim.

– Hvorfor sjokolade?
– Vi har lang fartstid med gårdsmat og har prøvd mye forskjellig; fra sau og skotsk høylandsfe til karamellpudding og eggproduksjon. Men det er for lite godsaker og desserter i den gryende innovative norske matkulturen. I Norge er vi de siste i Europa til å ta tak i matkulturen vår. Landet vårt er preget av lange vinter og kort sommer. Vi er vant til å fõre dyr og skaffe oss mat for å overleve i et hardt klima. Men vi har for eksempel 750 eplesorter, masse bær, frukt og grønnsaker og et unikt kulturlandskap– vi har mye å ta av. Her er det muligheter.

Første inspirasjon vi hadde var fra en fagtur på Eldrimner nær flyplassen rett utenfor Østersund. «Eldrimner» er et nasjonalt ressurssentrum for småskala mathåndverk som skaper unike produkter med smak, kvalitet og identitet som industrien ikke kan ta fram. 7. desember kom Eldrimners nye bok «Mathantverk» som kan bestilles på hjemmesiden til forlaget «Jengel». Boka kan også bestilles via hjemmesiden til «Eldrimner».

«Eldrimner» tilbød mange forskjellige kurs og vi hørte på den svenske kokkeguru Jan Hedh. Han tok opp et tema som få norske kokker tar opp.

Ren Røros Lesmer mobil

– Og hva var det?
– Jo, det er kakaoens fortreffelige egenskaper! Hedh førte oss inn i et univers av mangfold med forskjellige kakaosorter og smaker som vi ikke ante eksisterte, sier Løkås som gjerne vil forklare litt dypere:

– Det finnes tre sorter kakaobønner; forrastero, trinitario og criolo. Alle med forskjellig aroma alt etter hvilket jordsmonn de dyrkes i. Kakaoplanten vokser i et belte rundt ekvator, og er en av de mest næringsrike vekstene vi har. Jan Hedh var medeier i en kakaoplantasje på Madagaskar som er et veldig spennende kakaoland. Han viste oss et mangfold av muligheter for bruk av kakao til produkter som ikke finnes i markedet.

Opprømt gikk vi ut fra foredraget og var veldig fascinert. En måned senere ble det tilbudt kurs i konfektproduksjon med Sverre Sætre på Ladejarlen videregående skole og kompetansenavet på Mære. Vi brukte ei langhelg, og fikk lære en del av kunsten om å temperere sjokolade på marmorplate, og lage konfekt fra bunnen av med dekorasjoner og morsomme ting som han fant på. Vi fikk en innføring i kreativ sjokoladekunst der utforming av påskeegg står sentralt. Sverre har spesialisert seg på det.

Etter kurset til Sverre Sætre fant vi ut at det var et verdig satsingsområde. Vi så fort at vi hadde en grunnleggende matkompetanse som passet godt til sjokoladeproduksjon og bestemte oss for å prøve ut muligheten. Vi kjøpte enkelt produksjonsutstyr og leide oss inn på hotellkjøkkenet til Hans Olav Sørensen i Mebonden. Der produserte den første økologiske konfekten for «Bondens Marked». Jeg og kona, Lillian Skillingstad, leide der i et års tid. Så ble lokalene ødelagt av oversvømmelse og vi måtte flytte til kjøkkenet på Framheim, samfunnshuset på Selbustrand..

Men nå begynte vi å orientere oss litt ut i verden. Slik fant vi Cielo som da holdt på City Syd. De drev med isproduksjon og litt sjokolade. Jeg tok kontakt og spurte om de var interessert i et samarbeid. Det skulle få positive konsekvenser. For det viste seg at de nettopp hadde kjøpt moderne sjokolademaskiner på ei is- og sjokolademesse i Italia, men hadde liten erfaring med produksjon av konfekt.

Jeg og Lillian hadde blitt ganske flink etter hvert. Vi kunne mer enn guttene og lærte bort noe av det vi kunne. Nå fikk vi tilgang til spennende maskiner. Slik ble vi de første i Norge som tok opp småskala konfektproduksjon av større omfang med topp moderne høyteknologisk halvautomatisert produksjonsutstyr som ga store muligheter.

Maskinene var en investering som både hadde en kostnadsside, men og medførte muligheter for  effektivisering. Her kunne vi lage store volum med lave kostander. Fremdeles hadde produksjonen et høyt innslag av håndarbeid og kvalitet. Dermed var det duket for et samarbeid som varte et år. Da vi skilte lag hadde Cielo utviklet en egen italiensk profil, mens jeg utviklet konfekt innen gårdsmatsegmentet med hovedvekt på nordiske smaker og laget «selbusjokoladen».

Gjennom den svenske sjokoladeforeningen «Journal Chocolat» kom jeg i kontakt med et svensk sjokoladeimportselskap Femtorp (som er navnet på et lite småsted med fem tak) ogsom kunne fortelle mye interessant. Den svenske sjokoladeforeningen er veldig aktiv og tilbyr kurs og sjokoladefestivaler samler et nasjonalt og internasjonalt miljø av produsenter og tilbydere av kakaoprodukter fra hele verden. Småskala sjokoladeproduksjon er blitt en til milliardindustri i Sverige bare i løpet av noen få år. Femtorp formidlet et kurs i konfektproduksjon hos bedriften «ChocoVic i Katalonia i en liten by som heter Vic, for øvrig det gamle bispesete i Spania.

Vi deltok på verdens største sjokolademesse i Köln.

På dette kurset lærer å lage konfekt på ordentlig fra grunnen av. Her får vi innsikt i er en gammel produksjonsmetode som for lengst er industrialisert bort av storskala industrien.

– Kan du gi noen eksempler?
– Vi lærte bl. a. å konservere en ganasj/trøffel (innholdet i konfekten), og hvordan setter vi sammen konfekten på en relativt enkel måte uten bruk av konserveringsmidler. Plutselig sto vi overfor en grensesprengende formel. Den gjorde det mulig å kvalitetssikre produktet på en helt spesiell måte. Nå var det mulig å bygge virksomheten videre på konfekt med det Nordiske særpreget, inkludere hele prinsippet for norsk innovativ matkultur i et nesten ubegrenset mangfold av produkter, og samtidig gi en kvalitetsgaranti.

Nå er vi kommet til 2008. Tre nye maskiner er bestilt fra Italia. Vi tar kontakt med Selbu kommune om leie av lokale i Myrstadbygget og får et gunstig tilbud. Det passerer 3000 biler i døgnet foran Myrstadbygget. Her er en betydelig kundemasse, men de tør ikke å stanse her. Vi har skilt og gjør oss til kjenne, men vi kan ikke være avhengig av trafikken på 705 og må søke andre markeder.

– Markedsføring?
– Som gårdsmatbedrift deltar vi i Trondheim på «Bondens Marked» som har sitt utspring i landbrukspolitisk vedtak om bygdeutviklingsmidler til mnorsk matkulturinnovasjon helt tilbake i 1993. Det er også i dag en del av landbruksoppgjøret som forvaltes av Innovasjon Norge gjennom «Verdiskapningsprogrammet for matproduksjon».

Lillian og jeg har vært med på «Bondens Marked» siden 2004 og med sjokolade fra 2008. Vi deltar på Trøndersk Matfestival og reiser også utenfor Trøndelag. Vi har besøkt «Matstreif» på Rådhusplassen i Oslo flere ganger, sist i september 2012. Våre produkter finner mange kjøpere i Oslo – det er oppmuntrende.  

Produktutviklingen hvor vi ønsker å fokusere på det nordiske særpreget, betyr bruk av ingredienser som økologisk smør og fløte fra Rørosmeieriet, eller sjølplukka multer, , tyttebær, blåbær, bjørk og einer som vi høster om våren når bladene er friske. Vi kjøper også flere produkter fra andre lokale gårdsmatprodusenter som vi kan bruke i sjokoladen. Det er forskjellige produkter som, bringebær elgkjøtt, reinkjøtt og rosenrot!

– I sjokolade?
– Javisst! Vi opplever vår produktutvikling som en fantastisk suksess. Produktene er veldig godtatt i markedet. Riktignok er det ikke alle som liker konfekt med blåmuggost, eller rynker p\å nesa av elgkjøtt i sjokoladen, men likevel får vi fantastisk gode tilbakemeldinger fra kundene, sier Terje Løkås som trives i posisjonen som pioner:

– Vi har vært litt forut for vår tid og utviklet vårt eget produkt. Sammen med Cielo er vi pionerer i Norge for et produkt som har en god appell hos kunden. Men det er ikke så enkelt å etablere i ordinære butikksortement. Jeg har blant annet satt meg inn i litteratur om sukker- og sjokoladeproduksjon. Sukker er det mest avgiftsbelagte produktet i Norge. Kostnadene kan være vanskelig å balansere i et småskalamarked der tjenesteytelsene for rekvisita og spesielle råvarer til vår bransje er relativt begrenset.

Vi vil komme i kontakt med sjokoladeelskere. Kakao har utallige smaksvarianter med et bredt register av gleder som mange ikke kjenner omfanget av. Vi har mye å lære av Sverige og andre land som har et nettverk av sjokoladefestivaler, plantasjebedrifter og produkter. Den største nordiske sjokoladefestivalen finner sted i Nordiska Museet i Stockholm i oktober hvert år og strekker seg over tre hele dager. Jeg kan tenke meg slike arrangement også i Norge. Skal Værnesregionen være først ute med en norsk sjokoladefestival?

Oslo har fått sin egen mathall. Det er snakk om noe lignende i Trondheim. Det er vi meget interessert i. Vi tenker show rundt sjokoladen bygd på kompetanse for å skape opplevelser og formidle kunnskap om kakaoen. Vår utfordring er å styrke vår etablering i lokalmatmiljøet. Fortsatt vil «Bondens Marked» og matfestivaler være viktig for oss; ikke minst som en type lærearena i møtet med kunden. Men det er begrenset hvor mye en kan selge og lære på en salgsdag i måneden. Vår hovedmålsetting er å komme gjennom nåløyet og inn i butikkmarkedet, sier Terje Løkås som mener det må være et marked for kvalitetsprodukter også i Norge.

– Hvordan er det med salget av sjokolade fra Selbu i butikker?
– Vi må ha produktet tilgjengelig for at noen skal spørre etter det. Tror det er et kulturelt problem at vi opplever alt fra gjennomslag til avventende holdninger. På Orkdalsmessa/ julemessa i Orkanger går salget så det suser. Nå selger vi også gjennom en gårdsmatbutikk som er etablert på Fannrem. Vi selger på Karius og Baktus Kjøpesenter i Alta og selger sjokolade i Brønnøysund. I Oslo har vi omsetning gjennom Fenaknoken og Fjelberg Fisk og Vilt og den nye mathallen.

– Hva med Stjørdal?
– Jeg er på utkikk etter en butikk i Stjørdal som er villig til å selge våre produkter. 
Etter en beskjeden start i 2008 har omsetningen doblet seg år for år på Bondens marked. For en måned siden startet vi netthandel og har solgt for 30.000 kr. i den første måneden. Det synes vi er lovende og håper på hjelp fra jungeltelegrafen. Vi har åpent hver dag i Myrstadbygget med fellesåpning for alle aktører her på fredager. Her bør folk stoppe og kjøpe både god sjokolade, selbulemse, hudkremer sølvsmykker og ullvarer, sier Terje Løkås som også bruker penger på statistisk markedsføring gjennom Google og Facebook.

– Da blir det en del pakking?
– Ja, det stemmer. Effektiv produksjon gir konkurransekraft. Jeg har designet og utviklet eskene vi bruker til å pakke sjokolade, og jeg har tre søte damer rundt meg hele tiden som både pakker og produserer og smaker.

– Julehilsen?
– Det finnes mye kunnskap om kakaoproduksjon som ikke er tilgjengelig. Manke kunne hatt nytte av å lære mer om kakaoens egenskaper og bruke denne kunnskapen på kjøkkenet til jul. Vi håper å gjøre noe med det ved å tilby kurs og foredrag. I Norge er det også rom for god og sunn sjokolade. Småskala produserer på kvalitet og ikke volum. Det er både spennende og utfordrende. For hver ny kvalitet finner en fram til en ny kjøpegruppe. Det gjelder å treffe smaken og formidle kvalitet og opplevelse på en måte som kunden forstår og kan kjenne seg igjen i, sier Terje Løkås. Alle som ønsker å vite mer om våre produkter kan gå inn på «www.meium.no» og nettbutikken. 

 

 

Les forrige sak:
Johan Arnt Elverum.
– Store forbedringer!

  Men her er det også store statlige instanser som setter […]

Close