13 °C Stjørdal, NO
17/08/2018

Vilt på fatet

Eivind Almli t.v. og Petter Tøfte Amundsen klar til å bruke høstens ferske produkter.
Nardo Bil XC60 – post
Nardo Bil V90 – post
Nardo Bil V60 – post

Sist oppdatert


Vi har mest fokus på fangst fra skogen, enten det flyr eller går på fire bein. Dette er en god periode. Vi forsyner oss mest av hjort og elg. Det er hyggelig å kunne tilby dagens ferske vilt fra lokale skoger; det er trøndersk vilt vi vil ha. Først må vi ta imot råvarene. Og det er en fin opplæring til våre dyktige lærlinger som kommer fra Ole Vig vg skole.

 

Skikkelige råvarer

Franzefozz mai18 banner

For mange er vant til at kjøttvarer kommer ferdig pakket i plastikk. Men vi tar så ofte som mulig imot skikkelige råvarer. Ta for eksempel ei gås som vi må ribbe og ta ut innmaten av, før rengjøring og vask. Vi heilsteiker gåsa. Det blir en utfordring til kjøkken- og servitørlærling.

 

Det er en del av vår utdanning å kunne bruke de forskjellige serveringsteknikkene. Det gjelder enten det er engelsk, fransk eller russisk; flambering og transjering. Den engelske er at gjesten forsyner seg av maten. I den franske forsyner servitøren gjesten fra fatet. Russisk er flambering og transjering. Transjering vil si at elementer av en rett, kuttes og legges over på tallerken ved bordet.

 

Lage god mat – folkesport

Vi bor i et land der det er folkesport å lage god mat. Vi har alltid hatt et dyktig landslag som er høyt respektert. Med en hel hjort er det også mye fett og mange kjøttstykker som kan brukes. Vi bruker det som grunnlag for å lage saus.

 

–  Hvor lang tid tar det å lage en god saus?

–       Det tar ca fire dager, sier Petter: – Alt av bein skal brunes i ovnen i minimum en time. Deretter skal alt kokes i minimum 7 timer. Det er en omstendelig prosess. Det skal rolig reduseres slik at 50 liter fra starten blir til 2 velsmakende liter. Det er så mye smak i sausen. Med en slik saus skal du kun ha en spiseskje eller to pr. gjest. Nordmenn er glad i saus, men du finner mindre mengder saus på tallerkenen i utlandet, sier Eivind.

 

–  Det er synd at sopp sesongen ikke varer lengre enn den gjør, siden sopp er en fantastisk komponent til retter med vilt.

 

Vi rekker å få med litt sopp til det første viltet. Skogens eget grønnsakskammer passer godt til vilt. Det er vekster som dyrene spiser selv enten det er einebær eller tyttebær. For øvrig passer rosenkål godt til vilt og vi får fine sjampinjonger hele året. Vilt har en særegen smak. Da er det viktig å få noe friskt på tallerken. Jeg har gjerne hatt solbær i sausen for å få fram litt syre og fruktighet på tallerken. Det virker, sier Petter.

 

Vilt er et fantastisk kjøtt å bruke i gryter. Når vi tar inn et dyr, er det ikke alt som egner seg til å stekes i panna. Noe kan surres opp til å lage ei god steik av. Andre deler må kokes noen timer for å bli mørt og godt. Vi bruker hele hjorten enten der er til kraft, gryte eller steking i panna – bruker absolutt alt. Svisker er godt til vilt. Det samme er fantastiske norske epler, glasserte epler. Ellers er god krydra kålstuing godt til kjøtt. Det er fint å lage hjemme. Mange bruker fløte til denne type mat. Mange forskjellige kremede smaker passer sammen med vilt, enten som stuinger eller sauser.

 

De fire store

– Man snakker ofte om de fire store; gulrot, løk, sellerirot og purreløk. Disse grønnsakene passer godt som garnityr, samtidig som de er grunnstammen i en god grønnsakkraft. Som sammen med riktige doser av helpepper, litt lauvbærblad, timian og hvitløk smaker godt. Dette omtales gjerne som de fire store av krydrene. Det er grunnoppskrift på saus med ei god grønnsakkraft som base. 

 

– Hva med fisk?

–   Vi serverer gjerne fisk og har fått mange positive tilbakemeldinger ikke minst på kveite. Det er stas med dagens fangst fra havet. I tillegg har vi prøvd oss på den eksklusive Tydalsrøya. Vi har et tilbud med en spennende smørflyndre. Vår fiskeleverandør Lerøy leverer gode råvarer. Fra Hitra og Frøya kommer mange skalldyr. For oss er det litt merkelig at folk spiser mest sjømat om sommeren. For råvarene er aller best når det er kjøligere i vannet. Alle måneder som inneholder – r fra januar til april er de beste måneder for sjømat.

 

Poteter

– Vi skal ha potet til alt i Norge selv om vi ikke får ferske varer om vinteren. Mye kan gjøres med potet; den kan skjæres i delikate båter, lages som mos, gratineres, bakes, kokes eller stekes. For eksempel når du lager grov potetmos med skall. Da bruker du smør og fløte, men ikke melk. Da blir den rikere og tykkere. La gjerne poteteten være litt grovkuttet, litt helere potetbiter i mosen slik at de blir litt tyggekonsistens. Kan bake poteten i ovnen, legg den med litt olje i en ildfast form uten lokk, litt olje, salt og pepper, sterk varme 200 grader. Vi er glad i fløtegratinerte poteter i Norge. Det er greit nok, men det er ofte saus til kjøttet og med fløten i de fløtegratinerte potene blir det mye væske.

 

Skjerpe appetitten

– Noe godt å drikke for å skjerpe appetitten?

–  Da må vi huske at bar sprit i munnhulen før mat bedøver smaksløkene, en Champagne, hvitvin eller tørr sherry gjør seg godt. Et glass musserende eller et glass Champagne skjerper appetitten og renser munnhulen. Uansett gjelder å holde seg til ting man liker selv, men det blir aldri feil med god mat og god vin. Øl og spesialøltypene er kjempebra til vilt. Ønsker man å nyte godt øl til maten, er det mange ulike typer akevitt som også passer ved siden av. Det er stor forskjell på tilbudene, men her kan Stjørdal være stolt.

 

 

OPPSKRIFT

Hjortegryte med stekte poteter og frisk salat.

(Oppskriften gir et godt måltid til 4 personer)

 

Skjær 800g hjortekjøtt (lår/plomme) i strimler. Brun av kjøttet i en varm panne/gryte, sett deretter kjøttet til siden.

Smelt 80g smør i en kjele og tilsett 80g hvetemel, dette skal brunes under omrøring mens man sper i ca 1,5L kraft/buljong, dette skal kokes i ca 10 minutter under omrøring.

Kutt gode grønnsaker opp i litt grove biter, (f.eks: blomkål, sopp, paprika, løk, purre, rotfrukter) disse skal stekes lett i pannen til de blir gyllne.

Bland kjøtt og grønnsaker over i kjelen med smør, mel og kraft når denne er ferdig innkokt.

Smak deretter til gryten med salt, pepper, hvitløk, sitron, timian.

 

Bruk ca 3-4 småpoteter per pers, disse deles i to, på langs etter de er halvkokt.

(Potetene trenger da å få koke i ca 10-15 minutter før de kuttes)

Potetene legges i en ildfast form sammen med litt olje, salt og pepper.

Forhåndsvarm ovnen til ca 200 grader, potetene trenger ca 12-15 minutter i ovnen, de er ferdige når kantene på poteten har fått en fin stekefarge.

 

Riv Crispy salat og Lollo Rosso salat i passende biter i en bolle. Kutt ½ rødløk, ½ agurk, 7-8 cherry tomater og bland inn i salaten. (Du må gjerne bruke grønnsaker som f.eks sukkererter, reddik, granateple, aspargesbønner, fetaost eller andre gode smaker i salaten om det foretrekkes)

Salaten smaker definitivt best med litt olivenolje, maldon salt, kvernet pepper og litt sitronsaft.

 

Velbekomme

Petter Tøfte Amundsen


Les forrige sak:
: Babyboom i Skjelstadmark: Småbarnsmødre samlet til temadag om gode ernæringsråd for mor og barn.
Trivsel og vekst i Skjelstadmark

Skjelstadmark Bygdekvinnelag  er en aktiv forening  som står for mange av […]

Close